Autor:Francisco Javier Egea Maroto Centro:Universidad Laboral Localidad:Toledo
(Toledo)
 Ingredientes: - Patas de conejo 4 und
- Dátiles 16 und
- Salvia 4 hojas
- Miel 40 g
- Champiñón 50 g
- Setas de cardo 50 g
- Espárragos trigueros 4 und
- Ajos 4 dientes
- Cebolletas 4 und
- Perifollo 50 g
- Sal c/s
- Pimienta negra c/s
Pre-elaboración: - Separar las patas de los conejos. Reservar todo lo demás para la comida de la familia.
- Deshuesar las patas y rellenarlas con dátiles y salvia. Bridar.
- Sanear las cebolletas y pelar los ajos. Lavar con un palo húmedo las setas y los champiñones. Cortar en cuartos.
- Pelar los trigueros y separar las yemas. Cortar el resto en aros finos
Elaboración: - Saltear las patas de conejo en una sartén, dorando por toda la superficie.
- Colocar en una placa gastronorm y pintar con la miel disuelta en un poco de agua. Salpimentar y meter al horno durante cinco minutos a 180º C. Sacar, volver a pintar y meter durante otros tres minutos. Reservar en una zona templada.
- Para hacer la caldereta de setas haremos un sofrito con el ajo, la cebolleta, el espárrago triguero y el perifollo. Añadir las setas troceadas y las yemas de espárrago, cubrir con agua y con jugo de conejo o fondo oscuro. Dejar reducir y poner a punto de sal y pimienta.
- Desbridar las patas de conejo y escalopar.
- Colocar sobre un plato trinchero un poco de caldereta de setas y encima una pata de conejo trinchada. Servir muy caliente.
Ingredientes: · 2 cebollas en brunoise · 2 dientes de ajo picados fino · 1 tomate en mirepoix fina · 2 cucharadas de aceite de oliva · sal · 1 pizca de pimentón picante · 1 kg de rodaballo en supremas, sin piel ni espinas · 18 gambas · 12 almejas · 12 langostinos · 2 dl de albariño Pre-elaboración: Elaboración: - Rehogar la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Sazonar con sal y pimentón.
- Colocar la elaboración anterior en una placa de horno a modo de lecho. Sobre el mismo colocar el rodaballo, las almejas, los langostinos y las gambas. Mojar con el vino.
- Hornear 8 minutos a 180 º. (Debemos vigilar constantemente el punto del pescado. Este dependerá mucho del grosor que de la suprema).
 Ingredientes: - Almejas 16 und
- Mejillones 16 und
- Berberechos 16 und
- Cigalas 4 und
- Nécoras 2 und
- Rape 125 g
- Cebolla 200 g
- Ajo 2 dientes
- Perejil 2 cucharadas
- Laurel 2 hojas
- Rebanadas de pan 130 g
- Sal
- Azafrán 1 g
- Aceite de oliva 1 dl
Pre-elaboración: - Limpiar, desbarbar y lavar bien los mejillones.
- Lavar y poner en agua fría con sal las almejas y los berberechos, durante una hora.
- Pelar las cigalas y reservar por un lado las cabezas y carcasas y por el otro los cuerpos.
- Lavar bien las nécoras.
- Limpiar el rape y quitarle la piel. Cortar en trozos de 2 cm de lado.
- Pelar y picar el ajo y la cebolla en brunoise muy fina.
Elaboración: - Sofreír en una sartén las cabezas y las carcasas de la cigala. Echar en un rondón.
- Hacer la misma operación con las almejas y los berberechos hasta que se abran. Colar el caldo sobre el rondón y sacar los músculos de ambos moluscos. Reservar.
- Cortar las nécoras en cuartos y saltear del mismo modo. Sacar la parte carnosa y echar todo el caparazón al rondón.
- Añadir agua al rondón y dar un hervor por espacio de 20 minutos. Triturar y colar, y poner en otro rondón.
- En otra sartén, sofreír con un poco de aceite la cebolla y el ajo bien picados. Cuando empiecen a tomar color, añadir el pescado y los mariscos que teníamos reservados. Dar una vuelta al sofrito durante 2 minutos e incorporar al rondón del caldo.
- Sazonar y agregar el azafrán. Cocer a fuego muy lento por espacio de 8 minutos.
- Freír el pan en daditos pequeños y poner en la sopa una vez que esté emplatada con un poco de perejil recién picado.
Ingredientes: · 2 kg de mejillones · 1/8 l de aceite de oliva · 1/8 l de vinagre de vino · 1 cucharadita de pimentón dulce y ½ de picante · sal · laurel · 8 granos de pimienta Pre-elaboración: - Lavar, limpiar y desbarbar perfectamente los mejillones hasta deja las conchas totalmente lisas.
Elaboración: · Cocerlos al vapor con un dl de vino blanco y ½ dl de agua. · Sacad los mejillones de la concha y salteadlos con aceite de oliva en una sartén. · Retirad los mejillones y agregad a la sartén el vinagre, 3 cucharadas de agua, el pimentón, el laurel y los granos de pimienta. Hervir por espacio de 5 minutos. · Dejad enfriar el escabeche, sumergir en el los mejillones y dejar macerar al menos durante 24 horas. · Servir en las conchas de los mejillones salseadas de escabeche. · Nota: se podrán consumir en frío o templados.  Ingredientes: · 1 y ¼ kg de cordero · 3 dientes de ajo · ¼ de guindilla roja · ½ l vino blanco seco · 2 hojas de laurel · 100 g pan frito · perejil picado · 2 cucharadas de pimentón · Sal · 2 dl de aceite de oliva virgen extra Pre-elaboración: · Limpiar el cordero de grasa y partes tendinosas. Para esta elaboración se puede emplear cualquier parte del cordero. Cortar en trozos regulares y del mismo tamaño para que no surjan problemas con los tiempos de cocción. · Sacar los dientes de ajo y lavarlos. Lavar de igual modo la guindilla y el laurel. Es conveniente que le quitemos a la guindilla las pepitas y el pedúnculo. · Lavar y picar el perejil (sólo las hojas). · Cortar el pan en dados y freírlo a una temperatura adecuada. Si el aceite está frío el pan absorberá demasiada grasa; por el contrario, un aceite excesivamente caliente quemará el pan. Elaboración: · Poner el aceite en un rondón y cuando esté caliente echar el cordero sazonado. Debe cocinarse con el fuego muy fuerte para que tome algo de color. Hay que tener precaución para que no se agarre. · Cuando esté en su punto añadimos los ajos lavados y sin pelar. Dar una vuelta al conjunto y añadir la guindilla, el laurel y el pimentón. Remover rápidamente y mojar con el vino blanco. Reducir a la mitad. - Añadir el agua y realizar una cocción lenta y prolongada, con el recipiente semi - tapado durante una hora. Pasado este tiempo tocaremos la carne y comprobaremos el punto.
- Para finalizar la elaboración añadiremos un majado de pan frito y el perejil picado.
- Debe resultar un guiso con el caldo espesado y de un bonito color anaranjado.
Ingredientes: | INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | | agua fría | 1 | l | | aceite oliva ve | 3 | dl | | sal | | dientes de ajo | 4 | und | | pan | 0,6 | kg | | cebolla | 0,1 | kg | | pimiento verde | 0,1 | kg | | tomate maduro | 0,15 | kg |
Pre-elaboración: - Lavar, pelar y cortar la cebolla, el pimiento y el tomate en daditos muy pequeños. Elaboración: - Majar el ajo, el pan y aceite en abundancia.
- A la mezcla majada añadir el vinagre, la sal y el agua.
- También se podía migar con «sopones» (trozos de pan gruesos) y acompañarse de algún racimo de uvas o aceitunas.
- El objeto del plato era refrescar sin llenar en demasía, para que se pudiera continuar con la faena.
- Actualmente le añadimos una picada de tomate, cebolla y pimiento verde.
Nuestros clientes cada día más satisfechos. Las condiciones no son las mejores, pero las ganas y la profesionalidad siempre son máximas. Departamento de Hostelería de Toledo, disfrutando de la gastronomía.  Ingredientes: - Rabo de buey 2 kg
- Setas de cardo 500 g
- Zanahorias 500 g
- Tomate maduro 225 g
- Pimiento verde 200 g
- Cebolla 200 g
- Ñora 1 pieza
- Cabeza de ajo 1 und
- Laurel 3 hojas
- Perejil 3 ramitas
- Clavo 1 pieza
- Pimienta blanca una pizca
- Pimentón dulce 1 cucharada
- Harina 50 g
- Caldo de carne 1 l
- Aceite de oliva 2 dl
- Vino blanco 2,5 dl
- Sal
Pre-elaboración: - Cortar el rabo por la coyuntura.
- Pelar la cebolla y cortarla en brunosise muy fina.
- Lavar la cabeza de ajos y quitarle la parte de la raíz.
- Pelar la zanahoria y cortarla en dados.
- Rallar el tomate.
Elaboración: - Dorar el rabo de toro en un rondón con aceite de oliva.
- Añadir la harina y dar unas vueltas. Incorporar la cebolla, el ajo, el tomate rallado y las zanahorias. Trabajar al fuego durante diez minutos.
- Agregar el pimiento, la ñora, el perejil, el laurel y el pimentón.
- Salpimentar el conjunto y rehogar durante 15 minutos.
- Cuando todo tenga algo de color, mojar con el vino blanco y, cuando pierda el alcohol por evaporación, añadir el caldo de carne.
- Dejar cocer durante 2 horas a fuego lento. Si vemos que es necesario, seguiremos mojando el guiso con fondo hirviendo poco a poco.
- Sacar el rabo de toro y triturar en la thermomix todo el guiso.
- Poner en otro rondón el rabo y la salsa junto con las setas cortadas en juliana.
- Rectificar el sazonamiento y dejar cocer otros 20 minutos. Servir muy caliente.
Ingredientes: - Pulpo 500 g - Rebanadas de pan 2 und - Aceite de oliva 2 dl - Cebolla 225 g - Ajo 2 dientes - Pimentón 1 cucharada - Canela una pizca - Pimienta negra una pizca - Sal c/s Pre-elaboración: - Lavar y limpiar el pulpo. Dejarlo a temperatura ambiente durante media hora. - Pelar la cebolla y cortarla en cuartos. Elaboración: - Poner una marmita al fuego con agua y, cuando empiece a hervir, añadir la cebolla. - Poner el pulpo y cocer hasta que esté en su punto (aproximadamente 40 minutos; ha de quedar terso) - Majar en un mortero el ajo, la sal, el pan remojado y escurrido, la canela y el pimentón. Añadir dos cucharadas de aceite de oliva, ligar la majada y reservar. - En una sartén con un poco de aceite, sofreír el pulpo, que estará bien seco, y enseguida, añadimos la majada diluida en parte del agua de cocción del pulpo. - Remover, rectificar el sazonamiento, y cuando la salsa comience a ligar, servir de inmediato.
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