Autor:Francisco Javier Egea Maroto Centro:Universidad Laboral Localidad:Toledo
(Toledo)
 Oscar Domínguez Vallejo, alumno de segundo curso de grado medio de cocina y gastronomía, presento la receta "Mousaka a la turca 2010". El plato era de gran calidad y desde aquí también le quiero dar mi enhorabuena por el trabajo realizado. Ingredientes:- Cebolla 2 unidades
- Pimiento rojo 3 unidades
- Zanahoria 4 unidades
- Patata 5 unidades
- Tomate 4 unidades
- Puerro 1 unidad
- Berenjenas 2 unidades
- Pan de molde 12 rebanadas
- Naranja 2 unidades
- Miel 2 cucharadas
- Paletilla de cordero lechal Manchego 2 unidades
- Aceite de oliva virgen extra 1 dl
- Vino tinto Martúe 2006 media botella
- Romero una ramita
- Tomillo una ramita
- Laurel 2 hojas
- Pimienta negra en grano 10 granos
- Sal maldon
Elaboración: - Deshuesar el cordero y asar el hueso con todas las verduras y la berenjena hasta que tome color.
- Poner la carne de la paletilla en una olla a presión con romero, tomillo, laurel, pimienta negra en grano y sal a cocer durante una hora y media a fuego moderado.
- Poner los pimientos rojos a asar en el horno, humedeciendo éstos con unas gotas de agua. La temperatura debe ser de 160 º C y el tiempo será de cincuenta minutos. Sacar del horno y tapar con un paño la placa para que los pimientos suelten todo su jugo. Después los pelamos y mezclamos la pulpa con la lágrima. Salpimentar y triturar emulsionando con un poco de aceite de oliva virgen extra.
- Poner las patatas a cocer con su piel. Cuando resulten cocidas, se sazonan y se trituran con el turmix. Habrá que ayudarse con un poquito de agua y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
- Sacar la carne de la olla y desmigarla. Por otro lado, las verduras asadas las ponemos a cocer con el caldo de la carne, a excepción de las berenjenas que las pelaremos y aplastaremos la pulpa con un tenedor.
- Poner entre papel film las rebanadas de pan de molde sin corteza y estirarlas con la ayuda de un rodillo hasta dejarlas muy finas. A continuación, untar cada rebanada con la pulpa de la berenjena asada y poner encima la carne. Enrrollar y rular envuelto en film para dejarlo reposar quince minutos en frío.
- Colar la salsa de la olla, añadir el zumo de la naranja, un poquito de su ralladura y miel. Reducir hasta conseguir una salsa que nape la cuchara.
- Por último, abriremos los rulos de mousaka y hermoseamos los bordes para que nos queden todos iguales. Los colocamos con cuidado en un saute y los vamos glaseando por toda su superficie con la salsa reducida que hicimos con anterioridad.
- Para emplatar solo hay que poner un poco de puré de patata y un poco de puré natural de pimientos rojos.
 
Sencillamente "sin palabras". Cuando uno tiene la suerte de contar con alumnas de este nivel la verdad es que da gusto dar clase.
No es la primera vez que Diana gana algún concurso gastronómico. Ya lo hizo el año pasado en una plaza tan difícil como la de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid con una tapa salada.
Pero lo de este año ha sido la repera. Ella solita ha preparado un grandísimo plato y lo ha demostrado el martes de la semana pasada en la final del II Certamen de Carnes con Indicación Geográfica Protegida.
Hemos revalidado el título y la verdad que todo el equipo docente del Departamento de Hostelería de la Universidad Laboral de Toledo estamos muy contentos y orgullosos.
Bueno, ahí va la foto y la receta del plato. Espero que si alguno se atreve con ella lo disfrute y le guste.
DIANA DIAZ GARRIDO
IES UNIVERSIDAD LABORAL DE TOLEDO
2º G. SUPERIOR DE RESTAURACIÓN.
CANELONES DE LECHE DE OVEJA CON CALDERETA DE CORDERO Y AIRES
MANCHEGOS.
FONDO DE CORDERO
INGREDIENTES
1kg Huesos de cordero
½ kg Puerro
300 gr zanahoria
3 dientes de ajo
Elaboración
Tostar los huesos en el horno, por otro lado en una marmita rehogar el puerro, la zanahoria y el
ajo troceado hasta dorar, a continuación añadir los huesos tostados a la marmita y cubrir con agua. Dejar
hervir hasta conseguir un caldo concentrado de cordero.
CANELÓN DE LECHE DE OVEJA
INGREDIENTES
1litro de leche de oveja
5 gr de tomillo
25 gr gelificante vegetal
1 gr de agar-agar en polvo
Sal
Elaboración
Infusionar en un cazo la leche de oveja con tomillo, colar, poner a punto de sal, añadir
gelificante vegetal y agar-agar, llevar a ebullición, retirar del fuego, a través de un colador verter la
mezcla sobre dos bandejas gastronorm atemperadas, reservar en frío.
CALDERETA DE CORDERO
INGREDIENTES
3 Cuellos de cordero manchego deshuesados
50 gr de carne de pimiento choricero
6 dientes de ajo
Tomillo
laurel
1 Pimiento rojo
3 Cebollas
1 Tomate pelado
Pimienta negra
Sal
350ml Vino blanco
Fondo de cordero
Aceite de oliva
Maicena Express
Elaboración
Retirar la piel del cuello de cordero y reservar. Trocear en trozos regulares la carne y adobar con
un majado de 3 dientes de ajo, tomillo, carne de pimiento choricero, pimienta negra y sal. Reservar.
Cortar cebolla, ajo, pimiento rojo y tomate pelado en brunoisse y reservar por separado. En un
rondón con aceite de oliva rehogar cebolla, cuando ablande añadir pimiento rojo y rehogar, añadir la
carne y volver a rehogar, a continuación añadir tomate con una punta de sal, mover con cuidado y añadir
el vino blanco y el laurel , dejar reducir el vino. A continuación añadir fondo de cordero hasta cubrir,
tapar, e ir rectificando de fondo de cordero según sea necesario. Cuando está completamente cocinado
rectificar de sal y colar. Por un lado reservar el jugo y por otro la carne con la verduras cocinadas. El
jugo debe quedar con cuerpo, con una jarrita será el que se sirva junto al canelón, en el momento del
servicio del plato.
Trocear la carne y la verdura, poner a fuego con jugo de cordero y ligar con maicena. Reservar
en manga con boquilla lisa 15.
CHIPS DE CORDERO
INGREDIENTES
Pieles de cordero
Aceite de oliva
Elaboración
Confitar la piel de cordero en aceite de oliva, retirar, secar en horno a 180 ºC durante 20 minutos
para q pierda parte de la grasa. Dejar enfriar, cortar en daditos pequeños, freir en aceite de oliva a 170 ºC
hasta dorar, reservar en papel absorbente.
PAN DE AJO
INGREDIENTES
120gr Harina
4 gr Levadura de panadería
80 gr Leche
2`5 gr Sal
1diente de Ajo
50ml Aceite
Elaboración
En un medio punto disponer la harina formando un volcán, en el centro añadir la levadura junto
con la sal , incorporar poco a poco la leche hasta quedar todo bien amasado. Reservar a temperatura
ambiente.
Majar ajo con una pizca de sal y añadir aceite. Reservar.
Con un rodillo estirar la masa y dejar muy fino, cortar en daditos pequeños, hornear a 200 ºC
durante 5 minutos hasta suflar, deben quedar dorados, sacar del horno y pintar con aceite de ajo.
AIRE DE ALMENDRA, ROMERO Y LIMÓN
INGREDIENTES
200 gr Almendra granillo tostada
1 ½ Cáscara de limón
1 rama Romero fresco
5gr Lecitina de soja
500 Leche de oveja
Elaboración
Infusionar leche junto con cáscara de limón, y almendra granillo desde frío, cuando hierve
retirar del fuego, añadir romero e incorporar la lecitina de soja reservar tapado hasta enfriar, Colar.
Emulsionar con túrmix lentamente hasta que el aire quede consistente.
Otros Ingredientes
26 Flores de romero.
MONTAJE DEL PLATO
Cortar en cuadrados de 6X6 el velo de leche de oveja, tirar con manga la caldereta de
cordero, de borde a borde del cuadrado, con ayuda de una espátula enrollar hasta formar el canelón.
Reservar en lugar templado hasta el momento del emplatado.
EMPLATADO
Disponer dos canelones por plato, añadir 5 daditos de piel frita en cada plato y hornear durante 4
minutos a 170ºC. Fuera del horno, poner 4 daditos de pan de ajo irregularmente, el aire de almendra, dos
flores de y una ramita de romero. Por último y en la mesa del comensal jarrear el jugo de la caldereta de
cordero muy caliente.
Hoy mis alumnos han realizado su penúltimo servicio en el cole. Dentro de un par de semanas, estarán casi todos realizando las prácticas en la empresa.
Estoy bastante orgulloso de la calidad del trabajo que se está alcanzando y he de reconocer que al principio no las tenía todas conmigo. El menú que hemos ofrecido en el día de hoy has sido el siguiente: Como aperitivo hemos elaborado unas galletas craquets de aceituna negra rellenas de bacalao, nata y revuelto de huevo. Para continuar, una suave y deliciosa crema de habitas y guisantes tiernos con cebolleta y chipirones a la plancha. El pescadito de hoy ha sido una estupenda caballa (aprovechar que están en su mejor momento) confitada en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura, calabacín blanqueado, dulce de calabaza, cebolla roja y espinacas con pasas y piñones y brotes de rábano. El final estaba compuesto de una hamburguesa muy especiada de vacuno y cerdo, acompañada de puré de manzana, trigueros salteados (un punto amargo excepcional) y unos bastoncitos de berenjena fritos. Como siempre, los clientes se han ido muy satisfechos, y los profes (sala y cocina) orgullosos del trabajo bien hecho.
Un buen menú, equilibrado, cromático y técnicamente bien resuelto.
Se empezó con una crema de chalotas en copa, templada y con una textura suave. Seguimos con una lasaña de setas y champiñones con tres bechameles diferentes: una atomatada que se mezcla con los hongos y forma el relleno, y luego un par de derivadas en forma de cordón para completar el plato. A continuación se degustó un salmón pochado con cítricos y morcilla y se termino con un peculiar conejo al ajillo con piquillos, su foie, padrones y calabaza.
Sofrito echo despacito, a fuego lento, como mandan los cánones. Un poquito de aceite de oliva virgen extra con cebolleta fínamente picada. Juntos van mezclando sus sabores; ella se va ablandando hasta casi hacerse transparente mientras que él va perdiendo el toque amargo y se van endulzando poco a poco.
Cuando el paso anterior está logrado, añadimos un poquito de pulpa de tomate sin piel, sin pepitas y sin agua de vegetación, y vuelta a empezar. El sofrito se debe hacer muy despacio para que los sabores se vayan concentrando poco a poco y no haya una agresividad que malogre nuestra propuesta.
Cuando pasa un tiempo prudencial, añadimos unos aros de pulpo cocido y fondeamos el conjunto un par de minutos. Añadir un buen puñado de espaguettis al huevo y mojar con agua o con caldo de verduras o de ave.
Cocer hasta que la pasta esté en su punto y el caldo sea el justo y este ligeramente ligado.
Poner a punto de sal y pimienta blanca recién molida, buscar un plato sopero y no dejar ni la muestra.
Si elegimos una materia prima excelente, la receta será maravillosa.
Un ENSALADA muy rápida de hacer, sana y apetitosa. Se trata de utilizar unos buenos tomates maduros, unas cebolletas frescas y un poco de queso blanco (mozarella, queso deBurgos, de Villalón, de cabra fresco....) El truco fundamental está en el aliño. Hacer una vinagreta con un buen aceite de oliva virgen extra de variedad hojiblanca, un poco de vinagre viejo de Jerez y un poco de flor de sal y de sal negra. Mezclar cuidadosamente y a degustar.  Un año más hemos vuelto a participar en el Concurso Gastronómico "Espíritu de Equipo" que organiza la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Como siempre, hemos pasado un día muy agradable, trabajando junto a otros compañero
Es una forma de que nuestros alumnos se esfuercen realizando un trabajo más exigente del cotidiano, y les sirve como experiencia profesional, puesto que aprenden muchas cosas, y se relacionan con alumnos de otros lugares. Este año también nos ha ido bastante bien. El equipo de profesores que les hemos acompañado estamos muy satisfechos de su trabajo, y sabemos que lo han hecho muy bien. Hemos conseguido el primer premio en la tapa de cocina salada, y tanto el postre como el cocktail, nos consta que ha sido del agrado de todo el jurado. Entre bambalinas, se decía, que hemos quedado en tercer lugar en el computo global de las once escuelas, que no está nada mal. El año pasado fuimos primeros, y éste terceros. Creo que es para estar muy contentos e ilusionados con nuestro - vuestro trabajo. Un abrazo para todos y después dedicaré un post especial para nuestra escuela, colgando las fotos y las recetas de todo lo realizado.
Pechuguitas de pollo, lombarda salteada, hilos de puerro y puré de piqillos.
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