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lunes 25 de septiembre de 2017

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disfrutando de la gastronomía

Añadido el 3 de febrero de 2009
Autor:Francisco Javier Egea Maroto
Centro:Universidad Laboral
Localidad:Toledo (Toledo)

Listado de entradas

  • Receta realizada por Abel Ramos Martín para EHT Experience 2017.

    Ingredientes 4 pax
    1.  500 Gramos Cordero 
    2.  800 Gramos Cebollas 
    3.  6 Cucharadas 
    4. Miel 2 Cucharadas 
    5. Ras al Hanout 150 Gramos 
    6. Azúcar Moreno Al gusto 
    7. Sal Al gusto 
    8. Pimienta Al gusto 
    9. Canela 150 Gramos 
    10. Frutos Secos 1 
    11. Masa Hojaldre 
    12.  Para Decorar 
    13.  Al gusto Azúcar Glacé 
    14.  Al gusto Canela 
    15.  Al gusto Frutos Secos 

     Elaboración:
    - Primero asamos el cordero y lo desmenuzamos y reservamos.
    - Por otro lado sofreimos la cebolla. Cuando este dorada añadimos el resto de ingredientes y le agregamos
     el cordero que teniamos reservado. Lo abatimos y reservamos.
    - Rellenamos el hojaldre con la elaboración anterior. Cerramos el hojaldre y horneamos durante 20-25
    minutos a 180-185 Grados Centígrados en función calor seco.
    - Decorar con frutos secos,azúcar glacé y canela y fraccionar en cuadrados de 5x5cm aprox.
    - Servimos a temeoerstura caliente templada.
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  • Añadido el 1 de abril de 2017
    Receta realizada por Daniel Sánchez Pali para EHT Alcalá Experience 2017.
    Ingredientes 4 pax
    • 1 Pollo
    • 2 Cebollas
    • 2 Yogures
    • 2 Cucharadas de pimentón picante
    • 1 Cucharada de cúrcuma
    • 1 Cucharadita de comino en polvo
    • 1 Cucharada de ajo en polvo
    • 1 Cucharada de pimienta
    • 2 Cayenas molidas
    • 1 Cucharada de jengibre en polvo
    • 1 Cucharada de fondo oscuro o jugo de carne
    • Zumo de 1 Lima
    • Agua
    • Aceite de oliva virgen extra
    • Sal
    • Orégano
    Elaboración
    1.- Mezclar el yogurt con un chorrito de aceite y una pizca de sal en un bol.
    2.- Tostar a fuego medio todas las especias, excepto el orégano, cuando esten listas,       mezclar con el yogurt.
    3.- Trocear el pollo en raciones y en una placa gastronor, untar el tandoori y dejar reposar por una hora mínimo. Asar a 220º por 25 – 35 min.
    4.- Cortar la cebolla en juliana y pochar a fuego alto con aceite, añadir el orégano picado, el zumo y el jugo de carne. Saltear bien.

    5.- Servir el pollo acompañado de la cebolla en raciones.
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  • Añadido el 1 de abril de 2017
    Receta elaborada por Luis Alfredo Muñoz Guerra y Paula Bravo Gadea
    para EHT Alcalá Experience 2017.
    INGREDIENTES 4 pax:
     -500 gr de carne picada de cerdo          - aceite de oliva
     -1 col                                                       - el zumo de medio limón
     -2 cebollas                                              -2 hojas de laurel
     -1/2 pimiento rojo                                    -1 cucharita de eneldo
     -1 pimiento verde                                    -1 pizca de pimienta negra
     -1 puñado de arroz                                 - sal
     -100 ml de tomate frito                           -1 cucharita de cimbru o tomillo picado
     -100 gr de bacon
    ELABORACIÓN:
    1 Picar las cebollas y los pimientos (limpios de tallo y pepitas).
    2 En una sartén con dos cucharadas de aceite y sal, echamos las cebollas y los pimientos, y cocemos a fuego lento (tapado).
    3 Cuando poche añadimos el arroz y lo dejamos tapado durante un par de minutos.
    4 Retiramos y reservamos.
    5 Salpimentamos la carne; añadimos el cimbru, el eneldo, el bacon y el tomate, y se mezcla todo bien.
    6 Mezclamos la carne con la mezcla de las hortalizas y el arroz, y ya tenemos el relleno.
    7 Separamos las hojas de la col y las cocemos con dos hojitas de laurel durante 4-5 minutos, para facilitar su posterior manejo. Escurrimos.
    8 Estiramos las hojas de col, ponemos un poco de relleno dentro y las enrrollamos.

    9 Colocamos los sarmales en una olla con agua cubriendoles lo justo a fuego medio durante hora y media. (El agua debe tener un poco de sal; en vez de sre agua puede ser caldo de verduras).
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  • Receta realizada por Jorge Rey para EHT Alcalá Experience 2017.
    PAX 20-25 Tapas
    Ingredientes:
    1kg langostinos
    120gr cebolla
    2 limas
    C/S cilantro
    C/S aceite de oliva virgen extra
    C/S sal y pimienta
    C/S brotes de cebolleta
    Pre-elaboración:
    Pelar los langostinos y cortarlos en dados de 1cm.
    Picar la cebolla en brunoise muy fina.
    Deshojar el cilantro y picar las hojas en brunoise.
    Sacar la ralladura de las limas con microplane.
    Sacar el zumo a las limas.
    Elaboración:
    En un bol, añadimos los langostinos, incorporamos la cebolla, el cilantro y la ralladura de lima según la intensidad que queramos darle. Le añadimos el jugo de lima, aceite de oliva y salpimentamos.
    Removemos bien y dejamos reposar 3’ antes de servir para que la lima cocine la carne del langostino.
    Emplatamos y decoramos con 3-4 brotes de cebolleta para darle frescor y color.
    *Podemos sustituir la cebolla por cebolleta si queremos matices más suaves.
    *Podemos añadirle una gota de Salsa de Pescado Tailandesa por dos cucharadas de ceviche para realzar el sabor a mar.

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  • Añadido el 31 de marzo de 2017
    Realizada por Mikel Bermejo para EHT Alcalá Experience 2017.
    Receta para 10 pax- equivalente a 30 tapas.
    Ingredientes:
    250 gr Aceite de Oliva V.Extra
    5 dientes de ajo
    5 kg tomate maduros pera
    5 unid. Pimientos rojos
    5 cucharaditas de sal
    5 trozos pan blanco pueblo.(la cantidad dependerá del espesor)
    5 chorreones de vinagre de jerez.
    Para adornar:
    Huevo duro
    Jamón serrano o atún
    Elaboración:
    -   - Poner en vaso ajo, tomate, sal y pimiento. Programar 30 segundos velocidad 5.(menos sal para luego conseguir punto de sal)
         - Añadir pan y vinagre y programar 2 min a velocidad 5-10
         - Programar velocidad 5 y verter aceite poco a poco sobre la tapadera sin quitar cubilete.
         - Adornar y ajustar punto de sal y espesor si fuese necesario.

    ( Posible recipiente para usar o emplatar: vasito o cuenco pequeño)
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  • Ingredientes:
    - Boquerones                                   400 g
    - Harina de trigo                               150 g
    - Agua fría                                          90 g
    - Huevo de corral                                  1 unidad
    - Levadura química Royal                  medio sobre
    - Jengibre en polvo                            1 y 1/2 cucharaditas
    - Perejil picado                                  2 cucharaditas
    - Ajo molido                                      una pizca
    - Sal                                                  c/s
    - Aceite de oliva para freír                 4 dl
    Elaboración:
    - Quitar la cabeza y los interiores a los boquerones.
    - Poner en agua fría y desangrar perfectamente (es conveniente cambiar el agua al menos tres veces)
    - Sacar, escurrir y secar perfectamente los boquerones.
    - En un bol poner la harina de trigo junto con la levadura química, el jengibre, el ajo y el perejil. Mezclar bien con la ayuda de una varilla. A continuación, echar el huevo y mezclar bien. Terminar agregando el agua y no dejar de remover hasta conseguir una masa espesa pero fluida (si necesitamos hidratar un poco más, añadimos agua muy fría).
    - Poner los boquerones dentro de la pasta de freír y dejar reposar dentro de la misma durante quince minutos.
    - Poner el aceite a calentar en una sartén y colocar un plato con papel absorbente al lado.
    - Empezar a echar los boquerones cuando el aceite esté caliente y tenerlos durante 1 minuto volteándolos a la mitad de la fritura.
    - Sacar los boquerones sobre el papel absorbente.
    - Servir recién hechos.
    Nota: con unas chips de patata van genial.

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  • Añadido el 26 de marzo de 2017

    Una receta muy sencilla, fácil y rápida.
    Ingredientes:
    - Dorada de ración                          1 unidad
    - Cebolleta fresca                            1 unidad
    - Ajo                                                1 diente
    - Aceite de oliva virgen extra          1 cucharada
    - Salsa de pescado tailandesa          4 cucharadas
    - Salsa go-tan indonesia                  1 cucharada
    - Sal
    Elaboración:
    - Cortar la cebolleta en juliana muy fina y el diente de ajo en láminas.
    - Colocar una sartén con aceite de oliva y ablandar la cebolleta y el ajo.
    - Cuando estén blandos subir la intensidad del fuego para que tomen un poco de color. Fuera del fuego añadir las dos salsas y colocar en un bol (es importante que no cuezan para que no se salen en demasía).
    - Poner en una sartén antiadherente el aceite de oliva. Cuando esté caliente colocar la dorada abierta al medio pero conservando la espina en una de sus supremas (para obtener mucho más sabor y poder degustar el pescado dorado que se queda adherido a la misma). Primero por la cara de la piel cincelada.
    - Cuando la piel esté bien rustida y/o crujiente (3 min aprox) le daremos la vuelta.
    - Terminar la dorada por la parte de la carne durante 45 segundos.
    - Colocar en un plato y salsear como si de una bilbaína se tratara.
    Es importante tener un buen pan al lado para mojar la salsa y los jugos del pescado que estarán deliciosos.
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  • Añadido el 26 de marzo de 2017
    Queso de oveja que se produce en toda la comarca de la Serena, al sureste de la provincia de Badajoz. Aunque ahora se elabora casi todo el año, la mejor época es de noviembre a principios de mayo, si el año ha sido abundante en lluvias. Pesa alrededor de un kilogramo.
     
    Descripción del producto.
    Queso madurado, de tierno a semi-curado (mínimo tres semanas de curación), elaborado con leche cruda y entera de oveja merina. De coagulación enzimática y de pasta blanda pero compactada. De graso a extra-graso.
    Tiene una forma de cilindro aplanado, en forma de torta, con caras superior e inferior lisas y la cara lateral redondeada, con la trama de la pleita marcada; de peso aproximado de un kilo y medidas externas muy variables debido a que la pleita puede ensancharse al gusto del quesero.
     
    Obtención del producto.
    La coagulación de la leche se efectúa con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del "Cynara Cardunculus" (Yerbacuajo".
    Para el proceso de cuajado la leche ha de permanecer entre 25 y 32 º C durante un periodo de 50 a 75 minutos, a continuación se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 10 a 20 milímetros de diámetro.
    Estas dos circunstancias, temperatura moderada y uso de cuajo con baja capacidad coagulante, originan tiempos prolongados de coagulación y cuajadas bastantes blandas: como consecuencia en este queso se origina una mayor actividad proteolítica originando un queso de textura menos consistente. El moldeado se realiza introduciendo la cuajada en cinchos de pleita de esparto o moldes cilíndricos metálicos o de plástico con el tamaño adecuado, para que los quesos una vez madurados, presenten la forma, dimensiones y peso peculiares en los mismos. El salado será húmedo o seco utilizando cloruro sódico.
    En caso de salazón húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20 %. Pasados 20 días contados a partir del moldeado, se suele dar el fenómeno de "atortado" de los quesos, en los que la pasta se hace fluida y la manipulación de los quesos debe realizarse con cuidado, para evitar que se rompa la corteza y se vierta el interior de la pasta.
     
    Historia.
    Con el nombre de la Serena se conoce una vasta extensión, en el extremo suroriental de Extremadura, colindante con Córdoba y Ciudad Real. Esta comarca natural, recogida por la margen izquierda del río Zújar hasta su confluencia con el Guadiana a la altura de Villanueva de la Serena, presenta unas condiciones eco-agrarias peculiares, configuradas principalmente por la penillanura pizarrosa inclinada hacia occidente y encajonada por varias sierras quela delimitan. Desde tiempos inmemoriales, los rebaños trashumantes de ovinos invernaban en Extremadura, aprovechando los pastos espontáneos de las estribaciones serranas y los pastizales y las bellotas de las dehesas de encinas y alcornoques. De hecho, los primeros ganaderos fueron montañeses de la cornisa cantábrica que se asentaron en la "Tierra de Extremos", Extremadura, última frontera de los reinos cristianos leoneses. A medida que la Reconquista avanzó y se consolidó, Extremadura se convirtió en parada invernal de los rebaños castellanos y leoneses que, a través de senderos y cañadas, atravesaban las sierras de Gata, de Gredos, de las Villuercas o el paso de Cabeza del Buey, en busca de la  generosidad del templado invierno extremeño. Senderos y cañadas que, con el paso del tiempo y gracias a los oficios de la Mesta, se transformaron en auténticas arterias de la economía de la Edad Media.
    En esta época, la oveja merina constituía una de las principales fuentes de riqueza del reino castellano-leonés, y su vellón era una preciada mercancía que servía para realizar todo tipo de operaciones comerciales. Era tal su importancia, que se prohibió expresamente que cualquier ejemplar de oveja merina saliera de las fronteras del reino.
    La Serena es una comarca tan peculiar que ha dado su nombre a un eco-tipo de la oveja merina, caracterizado por su precocidad y fertilidad, por una gran rusticidad, que le permite aclimatarse a condiciones extremas, y por la calidad de su lana (fina y entrefina) y de la carne de sus corderos. Estas virtudes han hecho de la oveja merina, eco-tipo Serena, la preferida de los pastores de la comarca.
    Con el cruce con el merino precoz, los rebaños de merinas han ido especializándose en la producción de corderos y, consecuentemente pero cada vez con mayor importancia, en la producción de leche para la elaboración del queso de la Serena. Este queso, destinado al consumo doméstico y a ser utilizado como forma de pago a mayorales y pastores, es hoy un producto que permite a estos hombres vivir con dignidad. Para cuajar la leche, los pastores extremeños, al igual que se hacía antiguamente en todo el Mediterráneo, utilizan el cuajo vegetal obtenido de los pistilos de las flores de cardo.
     
    Cualidades organolépticas.
    Exteriormente presenta un color amarillo ceroso, de corteza aceitada y ligeramente agrietada, lo que denota una correcta maduración. En su interior, el corte es cerrado, con algún pequeño agujero; la textura es blanda y algo untuosa; y el color, amarillo en el centro y amarronado en los bordes. El sabor es muy peculiar, ligeramente amargo y algo picante, nada ácido ni salado, muy mantecoso y cremoso al paladar.  E.S.: 67,95 %  M.G./E.S.: 53,58%    Cl Na: 2,07 %    pH: 5,41
     
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  • Se trata de un queso de leche de vaca que se produce en la Seu d´Urgell (Pirineo de Lleida). Tiene un peso entre 2 y 2 y 1/2 kg.
    Descripción del queso.
    Queso tierno (apenas un mes de curación), de pasta blanda, elaborado a partir de leche entera y pasteurizada de vaca de las comarcas de L´Alt Urgell y la Cerdanya, en el Alto Pirineo catalán. Se elabora todo el año.
    Historia.
    Otro de los quesos nuevos que se han puesto en marcha recientemente en las zonas de tradición quesera, con el ánimo de recuperar el tiempo perdido. En este caso, la importante cooperativa quesera del Cadí, famosa por su mantequilla, ha comenzado a diversificar su producción con otro tipo de quesos, como los frescos tradicionales (mató) y esta especialidad de reciente diseño que está entrando bien en el mercado de las especificidades.
    Cualidades organolépticas.
    El interior es abierto, con oquedades pequeñas por todo el corte y de color blanco marfil, con una pasta untuosa y algo gomosa. La corteza es natural, remelosa, de aromas intensos y de color rojizo anaranjado. Tiene un formato cilíndrico plano, de amplio diámetro y escasa altura; el tamaño oscila alrededor de dos a dos kilos y medio.
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  • Añadido el 24 de marzo de 2017

    Receta elaborada por Ángel Manuel Miguel Gómez para EHT Alcalá Experience 2017.
    Para la base de galletas:
    30 galletas o 300 g de galletas de avena
    75 g de mantequilla
    1 cucharada de esencia de vainilla
    50 g de nueces
    Para el relleno necesitaremos
    750 gr de requesón o crema de queso
    230 gr de azúcar
    60 gr de harina
    2 cucharaditas de piel de limón rallada
    2 cucharaditas de piel de naranja rallada
    4 huevos
    170 ml de nata
    Para el acompañamiento podemos poner una mermelada que nos guste, de fresa, de mora, de frambuesa, etc. O bien una cucharada de nata montada y unos cítricos confitados.
    Elaboración.
    Derretimos la mantequilla (usad el microondas, es más rápido, a temperatura baja unos 2 minutos). Con la picadora trituramos las galletas. Si no tenéis, en un trapo de cocina echamos las 30 galletas y envolvemos para luego machacarlas con una cuchara o algo pesado. No os quedará tan fino pero sirve igual. Añadimos por encima la mantequilla derretida. La masa estará caliente y será muy manejable. Añadimos la cucharada de esencia de vainilla. Trituramos las nueces y añadimos a la masa.
    Cogemos la mezcla de galleta y la repartimos por la base de un molde desmontable grande, 22 cm de diámetro.Apretamos contra el fondo y en los lados con la ayuda de una cuchara o con los dedos. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Introducimos al horno unos 10 minutos a unos 180º C para que se endurezca y se evapore un poco el líquido sobrante. Sacamos el molde y dejamos enfriar para rellenar con la crema de queso.
    Elaboración del relleno
    Bajamos la temperatura del horno a 150º C. Batimos la crema de queso, el azúcar, la harina, la nata y las ralladuras de limón y naranjas hasta obtener una mezcla suave. Es muy importante realizar la mezcla de forma suave para no incorporar aire dentro del batido. A continuación añadimos los huevos uno a uno. No incorporaremos el siguiente hasta que no este añadido del todo el anterior. Añadimos el relleno al molde y horneamos a 150 º C durante 1 hora y 25 minutos. Luego dejamos enfriar dentro del horno por espacio de una hora y media. Podemos entre abrir la puerta y sujetarla con una cuchara de palo.
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