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martes 17 de julio de 2018

Blog

disfrutando de la gastronomía

Añadido el 3 de febrero de 2009
Autor:Francisco Javier Egea Maroto
Centro:Universidad Laboral
Localidad:Toledo (Toledo)

Listado de entradas

  • Añadido el 11 de abril de 2018
    Queso de vaca elaborado en una quesería artesanal y familiar de Centelles, en la comarca barcelonesa de Osona. Se elabora todo el año.
    Se le conoce también con el nombre de "formatge blau d´Osona" (queso azul de Osona).
    Queso curado varios meses, de pasta blanda, elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca.
    Un invento (y un reto) de una familia ganadera y quesera que, desde que se iniciaron en el campo de la quesería artesanal, han probado muchos tipos de elaboración buscando la originalidad en la cual reflejarse y asentarse. En los último años, parece que se han consolidado con esta variante de queso azul con un toque muy personal que lo diferencia de sus primos hermanos.
    Es un queso de corte abierto y desmoronable, con oquedades parasitadas de moho verde azulado y de pasta untuosa de color blanquecino. No tiene una corteza definida, pero está recubierto por una capa enmohecida de color amarillo azulado. El formato es cilíndrico y de tamaño medio, alrededor de 2 kg o más.
    El sabor es directo, penetrante y persistente, mantecoso al paladar aunque de textura un poco granulada, y de aromas punzantes y sostenidos.
    Un queso para paladares avezados y exigentes, donde se buscan sabores concisos y potentes. Especial para degustar untado sobre panes de tipo integral o de cedreales no convencionales (avena, centeno) o de linaza, y acompañado de algún vino blanco dulce (moscatel, por ejemplo) o un oloroso dulce.
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  • Añadido el 11 de abril de 2018
    Se produce en los concejos asturianos de Amieva y de Ponga, en el desfiladero de los Beyos, en la parte central de los Picos de Europa, limítrofe con León. Se elabora todo el año, principalmente en primavera y verano.
    Es elaborado a partir de leche de cabra, aunque en ocasiones, se permite la mezcla de leche de vaca y cabra.
    También queso de los Beyos o queso Beyusco. Los paisanos del lugar pronuncian güeyos. El nombre procede del impresionante desfiladero cuna de su área de producción.
    Queso madurado, de tierno a semi-curado (mínimo de quince días de curación), elaborado con leche de vaca o de cabra pasteurizada, pero no con su mezcla. De coagulación predominantemente láctica, de pasta blanda y ligeramente ahumado. De graso a extra-graso. Tiene forma cilíndrica, de diámetro casi idéntico a su altura. El tamaño es muy pequeño, inferior al 1/2 kg de peso.
    Se elabora a partir de leche cruda y entera, principalmente de vaca o de cabra, con la mezcla de dos ordeños; el de la mañana se deja reposar y acidificar, y se mezcla con el de la noche del mismo día.
    A la leche destemplada, a unos 25 º C, se le agrega cuajo animal para que coagule de forma suave en varias horas, hasta el día siguiente. Por la mañana, se corta la cuajada para ayudar la retracción y el desuerado del coágulo y, al cabo de un tiempo, la cuajada se introduce con suavidad dentro de los moldes horadados para su escurrido durante dos días o más. Sin desmoldear, se salan las caras del queso espolvoreándolos con sal granulada. A continuación, una vez desmoldeados, los quesos se orean durante una semana cerca de la chimenea para que se cortezen y ahumen muy ligeramente.
    Por último, maduran otras dos o tres semanas en ambiente templado, seco y ventilado, evitando el enmohecimiento externo, aunque tal accidente puede conseguir excelentes quesos atípicos, principalmente en los de cabra y cuando se enmohecen de color blanco.
    El imponente desfiladero de los Beyos, en el curso medio del río Sella y apoyado a los contrafuertes occidentales de los Picos de Europa, define una zona agreste y escarpada donde la actividad ganadera es la única posible.
    Tradicionalmente, coexisten las tres especies domesticadas clásicas (vaca, cabra y oveja), aunque modernamente los paisanos se han decantado por el vacuno de las razas asturiana y pardo-alpina y, con menor intensidad, por el caprino.
    Es un queso que se ahuma ligeramente durante la primera semana de oreado, lo que refleja una práctica accidental frecuente cuando los quesos se elaboraban en las cabañas de los altos pastizales de verano.
    Actualmente, se mantiene una importante producción artesanal a partir de leche de vaca, sobre todo en el pueble de Viego, y se ha abierto una quesería pequeña en el lugar de Ciriego, en el concejo de Amieva, que lo elabora con leche pasteurizada.
    De corteza ligera, rugosa y agrietada, a veces algo enmohecida de color blanco; si no se enmohece es de color amarillo pajizo. El interior es cerrado, sin ojos pero con algún pequeño orificio de origen mecánico. La pasta es corta y friable y de color amarillo pálido.
    El sabor es entre suave y fuerte, y entre acídulo y proteolizado, mantecoso al paladar pero corto de boca.  E.S.:  74 %  M.G./E.S.:  51 %
    Tiene un sabor muy personal y definido, muy mantecoso, ligeramente ácido, nada salado y con aroma a fermentación de mohos. Los de mejor calidad son los puros de cabra. En la zona de Onís, donde se ofrece en bares junto al gamoneu, se toma untado con pan de hogaza de leña, de miga recia pero esponjosa, y acompañado de sidra fresca del año.
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  • Añadido el 11 de abril de 2018
    Se elabora durante todo el año en el valle de Benasque, en el extremo nororiental de la provincia de Huesca, a partir de leche de vaca.
    Queso madurado, semi-curado a curado, elaborado con leche cruda y entera, en ocasiones pasteurizada de vacas de la montaña. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De graso a extra-graso.
    El formato es cilíndrico con bordes vivos o ligeramente redondeados. El peso ronda el kilo y medio.
    Se elabora artesanalmente en explotaciones ganaderas, a partir de leche cruda, entera y muy grasa (más del 40 %) de vaca. A una temperatura tibia, alrededor de 35 º C, se adiciona cuajo animal para que cuaje de forma compacta en 30-45 min. Se corta intensamente la cuajada y se recalienta al baño maría hasta 38 ºC aproximadamente.
    Se extrae la cuajada escurrida y se moldea para realizar un prensado intenso durante 24 horas. Se sala todo un día por inmersión en salmuera. Madura en ambiente fresco y de humedad media (70 % de humedad relativa) durante 60 días como mínimo, evitando el enmohecido externo.
    La elaboración casera de este queso, principalmente con leche de oveja, fue abandonada a mediados de este siglo, cuando el valle de Benasque se especializó en la producción de leche de vaca. Hace unos años, un grupo de ganaderos de vacuno se planteó su recuperación con el fin de revalorizar la leche producida con un producto tradicional de la zona.
    La calidad de la leche de vaca del valle, basada en unos animales de aptitud mixta y con alimentación rica y grasa conseguida en las praderas y pastizales alpinos, es la base para la obtención de un excelente queso, premiado en catas internacionales.
    De corteza dura y cerrada de color amarillo intenso. El interior es compacto y cerrado, salpicado de pequeñas oquedades de origen mecánico, y de color amarillo pajizo. La pasta es corta y la textura compacta. Viene a tener un peso de kilo y medio.
    El sabor es desarrollado, mantecoso al paladar y con regusto a heno.  E.S.:  65,2 %    M.G./E.S.:  57 %  Cl Na:  1,32 %  pH: 5
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  • Añadido el 11 de abril de 2018
    El pequeño pueblo de Bar, en la comarca de l´Alt Urgell, en el Pirineo leridano. Se elabora de primavera a otoño con leche de cabra.
    Queso semicurado (alrededor de dos meses de curación) que se elabora a partir de leche cruda y entera de cabra.
    Un excelente queso de cabra fruto, también, del buen hacer de gente joven de origen urbano que, con ilusiones y conocimientos, han ido a vivir al campo y del campo, elaborando quesos artesanales.
    Un queso que ha ganado múltiples premios en diversos concursos y catas de quesos, de elaboración escasa y estacional y muy apreciado y buscado por los conocedores.
    El interior es ciego y ligado, de pasta untuosa, casi untable, y de color blanco marfil. La corteza es enmohecida, de color beige anaranjado. Se presenta en forma de barra, en piezas de un kilo de peso aproximado.
    El sabor es franco, láctico, cremoso, muy aromático y sostenido, con aromas a leche de cabra, a champiñones y a frutos secos. Es un queso para comer sobre tostadas de pan integral o de pan con nueces o pasas. Hace un excelente papel en ensaladas, especialmente rallado sobre una ensalada de tomate espolvoreada con orégano y aliñada con un buen aceite virgen de oliva. También acompaña ensaladas verdes colocado encima de una tostada y ligeramente (muy ligeramente) fundido en el gratinador.
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  • INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
    perdices4und
    cebolla200g
    puerro175g
    apio40g
    zanahoria125g
    dientes de ajo6und
    laurel1hoja
    tomillo1rama
    pimenta negra en grano35granos
    aceite de oliva1l
    agua2l
    vinagre de Jerez250ml
    sal  
       
    para las verduritas  
    calabacín200g
    zanahorias baby8und
    coliflor50g
    puntas de espárragos4und
    brócoli50g

     - Limpiar las perdices y flamearlas. Lavarlas,escurrirlas y secarlas.
     - Cortar las verduras en brunoise. Poner el aceite de oliva en un rondón junto con el resto de los ingredientes. Sazonar. Rehogar lentamente durante 8 minutos.
    - Añadir las perdices, separando las pechugas y los muslos. Cubrir con el agua y cocer durante dos horas. Dejar enfriar.
    - Sanear, limpiar y lavar el resto de verduritas. Blanquear y cocer brevemente. Enfriar en agua con hielo. Sacar y cubrir con el escabeche.
    - Disponer las verduras en el plato y , sobre las mismas, las perdices escabechadas (un cuarto delantero y un cuarto trasero. Salsear con unas gotas de escabeche.
    Se podrá decorar el plato con algún brote o alguna flor.
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  • INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
    salmonetes 4 und600g
    para el caldo de salmonetes fritos  
    espinas de salmonetes200g
    agua300ml
    aceite de oliva refinado50ml
    sal  
    para la tripa de bacalao  
    tripa de bacalao150g
    agua300ml
    para el suquet  
    cangrejos50g
    tomate maduro70g
    agua125ml
    ajo5g
    perejil  
    pimentónuna pizca
    para el puré de patatas suquet  
    patatas250g
    caldo de suquet500ml
    hebras de azafrán8und
    alioli4cucharitas
    sal  
    para el aceite de perifollo  
    perifollo50g
    aceite de girasol250ml

     - Desescamar los salmonetes, sacar los filetes, desespinar y lavar.
    - Guardar la espina central y las cabezas para el caldo.
    Caldo de salmonetes fritos:
    - Limpiar las espinas y dorarlas en aceite hasta que estén crujientes.
    - Cubrir con el agua sin escurrir el aceite y ddejar hervir suavemente durante 10 minutos. Escurrir y desgrasar muy bien. Sazonar.
    Tripa de bacalao:
    - Escaldar la tripa en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrir y enfriar en agua y hielo. Picar en trozos regulares.
    Suquet.
    - Picar el ajo y el perejil. Rallar el tomate.
    - Sofreír el ajo en una cazuela y añadir el perejil y el pimentón. Añadir el tomate rallado y rehogar suavemente. Añadir los cangrejos enteros y sofreírlos hasta que se vayan rompiendo. Cubrir con agua y dejar hervir 15 minutos. Colar y reservar el caldo.
    Puré de patatas de suquet.
    - Pelar y trocear las patatas. Hervir con el caldo de suquet.
    - Envolver el azafrán en papel de aluminio y poner en el horno a 170º C durante 1 minuto.
    - Cuando las patatas estén cocidas, escurrirlas y pasarlas por un colador. Darles cremosidad con un poco del caldo de cocer las patatas. Añadir el azafrán y poner a punto de sal.
    Aceite de perifollo.
    Triturar en un vaso americano el perifollo y el aceite de girasol hasta obtener un aceite cremoso.
    - Colocar los salmonetes sazonados en una sartén antiadherente por la parte de la piel.
    - Emplatar los salmonetes y poner encima la tripa de bacalao salteada. Al lado una cucharada de puré de patata caliente y un poco de alioli. Salsear con unas gotas de aceite de perifollo.
    Servir aparte el caldo de salmonetes muy caliente.

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  • INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
    pulpo500g
    patatas pequeñas300g
    cebolla125g
    aceite de oliva ve100ml
    caldo de cocción500ml
    vino blanco1chorrito
    dientes de ajo2und
    pimentón dulce de la verauna pizca
    sal  

     - Cocer el pulpo en abundante agua salada con laurel durante 45 minutos (hasta que esté tierno pero con textura)
    - Pelar las patatas, los ajos y la cebolla. Picar estos dos últimos en brunoise muy fina.
    - Cachelar las patatas y cocerlas en el agua de cocción del pulpo.
    - Rehogar en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Espolvorear con pimentón y dejar que las verduras tomen un poco de color. Mojar con el vino blanco y dejar cocer el conjunto hasta que la cebolla esté tierna.
    - Cortar el pulpo enrodajas. Mezclar con el guiso de patatas y emplatar muy caliente.
    - Espolvorear de cebollino en el momento de servir.
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  • INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
    ostras16und
    para el escabeche
    zanahoria125g
    cebolla75g
    aceite de oliva ve50ml
    vinagre de vino15ml
    ajo1diente
    laurel1hoja
    tomillouna pizca
    granos de pimienta negra20und
    sal
    cebollino

     - Abir las ostras con cuidado de no romperlas ni cortarlas, procurando recuperar toda el agua que sueltan durante esta operación. Reservar en frío.
    Escabeche:
    - Limpiar las verudras, cortarlas en tiras y bastones para su posterioro utilización y rehogar a fuego lento con el aceite. Incorporar el vinagre y el agua de abrir las ostras. Cocer suavemente, retirar y dejar infusionar hasta que se enfríe.
    - Para escabechar la ostra existen 2 métodos. El primero consiste en poner en un cazo abundante agua con un poco de sal, introducir en ella las ostras y poner al fuego. Vigilar y justo cuando vayan a empezar a hervir, sin que lleguen a hacerlo, retirar, colar y cubrir rápidamente con el escabeche frío.
    Dejar macerar por unas horas. Este método resulta más agradable para las personas a las que no les gusta el tacto de las ostras crudas.
    - El segundo método espreapararlas por simple maceración, sin ningún tipo de cocción de la ostra, de modo que ésta conserve mucho más el gusto marino.
    - Es importante no mantener las ostras en el escabeche más de 24 horas, pues el vinagre seguirá cocinando las ostras y perderían su textura original.
    Presentación:
    - Volver a montar las ostras en sus conchas con las verduras y aliñar con un poquito del escabeche de ostra. Decorar  con cebollino y una tira de zanahoria.
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  • INGREDIENTESCANTIDADUNIDAD
    hongos800g
    chalotas200g
    hígado fresco de pato200g
    jugo de trufa1cucharada
    aceite de oliva50ml
    pimienta blanca recién molida  
    leche1l
    mollejitas de cordero200g
    jugo de asado de merino  

    - Pelar y picar en brunoise las chalotas.
    - Limpiar los hongos con ayuda de un paño húmedo de tierra e impurezas. Cortar en cuartos o sextos.
    - Limpiar las mollejas de grasa y telillas y meter en agua con hielo para que se desangren. Escurrir, secar y reservar.
    - Sofreír en aceite de oliva las chalotas y los hongos y dejar que se estofen lentamente. Reservar unos pocos hongos. Añadir la leche y cocer a fuego muy lento durante 15 minutos.
    - Saltear el hígado de pato y añadir el jugo de trufa. Mezclar con la preparación anterior. Salpimentar y triturar en la thermomix. Colar por el fino y reservar.
    - Saltear las mollejas con aceite de oliva hasta que queden doraditas.
    - En un plato sopero muy caliente, colocar unos trozos de hongo confitado y, sobre éstos, las mollejitas salteadas.
    - Salsear en la mesa con el jugo de merino y terminar sirviendo la crema de hígado y hongos.
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