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martes 11 de diciembre de 2018

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disfrutando de la gastronomía

Añadido el 3 de febrero de 2009
Autor:Francisco Javier Egea Maroto
Centro:Universidad Laboral
Localidad:Toledo (Toledo)

Listado de entradas


  • Ingredientes:
    • Patas de conejo                     4 und
    • Dátiles                                  16 und
    • Salvia                                     4 hojas
    • Miel                                       40 g
    • Champiñón                            50 g
    • Setas de cardo                       50 g
    • Espárragos trigueros             4 und
    • Ajos                                        4 dientes
    • Cebolletas                              4 und
    • Perifollo                                 50 g
    • Sal                                          c/s
    • Pimienta negra                      c/s
    Pre-elaboración:
    • Separar las patas de los conejos. Reservar todo lo demás para la comida de la familia.
    • Deshuesar las patas y rellenarlas con dátiles y salvia. Bridar.
    • Sanear las cebolletas y pelar los ajos. Lavar con un palo húmedo las setas y los champiñones. Cortar en cuartos.
    • Pelar los trigueros y separar las yemas. Cortar el resto en aros finos
    Elaboración:
    • Saltear las patas de conejo en una sartén, dorando por toda la superficie.
    • Colocar en una placa gastronorm y pintar con la miel disuelta en un poco de agua. Salpimentar y meter al horno durante cinco minutos a 180º C. Sacar, volver a pintar y meter durante otros tres minutos. Reservar en una zona templada.
    • Para hacer la caldereta de setas haremos un sofrito con el ajo, la cebolleta, el espárrago triguero y el perifollo. Añadir las setas troceadas y las yemas de espárrago, cubrir con agua y con jugo de conejo o fondo oscuro. Dejar reducir y poner a punto de sal y pimienta.
    • Desbridar las patas de conejo y escalopar.
    • Colocar sobre un plato trinchero un poco de caldereta de setas y encima una pata de conejo trinchada. Servir muy caliente.

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  • Añadido el 27 de noviembre de 2018

    Ingredientes:
    ·         2 cebollas en brunoise
    ·         2 dientes de ajo picados fino
    ·         1 tomate en mirepoix fina
    ·         2 cucharadas de aceite de oliva
    ·         sal
    ·         1 pizca de pimentón picante
    ·         1 kg de rodaballo en supremas, sin piel ni espinas
    ·         18 gambas
    ·         12 almejas
    ·         12 langostinos
    ·         2 dl de albariño
    Pre-elaboración:
    Elaboración:
    • Rehogar la cebolla y el ajo a fuego medio durante 10 minutos. Sazonar con sal y pimentón.
    • Colocar la elaboración anterior en una placa de horno a modo de lecho. Sobre el mismo colocar el rodaballo, las almejas, los langostinos y las gambas. Mojar con el vino.
    • Hornear 8 minutos a 180 º. (Debemos vigilar constantemente el punto del pescado. Este dependerá mucho del grosor que de la suprema).

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  • Añadido el 27 de noviembre de 2018

    Ingredientes:
    • Almejas                                  16 und
    • Mejillones                              16 und
    • Berberechos                          16 und
    • Cigalas                                    4 und
    • Nécoras                                  2 und
    • Rape                                       125 g
    • Cebolla                                   200 g
    • Ajo                                          2 dientes
    • Perejil                                    2 cucharadas
    • Laurel                                     2 hojas
    • Rebanadas de pan                 130 g
    • Sal
    • Azafrán                                  1 g
    • Aceite de oliva                       1 dl
    Pre-elaboración:
    • Limpiar, desbarbar y lavar bien los mejillones.
    • Lavar y poner en agua fría con sal las almejas y los berberechos, durante una hora.
    • Pelar las cigalas y reservar por un lado las cabezas y carcasas y por el otro los cuerpos.
    • Lavar bien las nécoras.
    • Limpiar el rape y quitarle la piel. Cortar en trozos de 2 cm de lado.
    • Pelar y picar el ajo y la cebolla en brunoise muy fina.
    Elaboración:
    • Sofreír en una sartén las cabezas y las carcasas de la cigala. Echar en un rondón.
    • Hacer la misma operación con las almejas y los berberechos hasta que se abran. Colar el caldo sobre el rondón y sacar los músculos de ambos moluscos. Reservar.
    • Cortar las nécoras en cuartos y saltear del mismo modo. Sacar la parte carnosa y echar todo el caparazón al rondón.
    • Añadir agua al rondón y dar un hervor por espacio de 20 minutos. Triturar y colar, y poner en otro rondón.
    • En otra sartén, sofreír con un poco de aceite la cebolla y el ajo bien picados. Cuando empiecen a tomar color, añadir el pescado y los mariscos que teníamos reservados. Dar una vuelta al sofrito durante 2 minutos e incorporar al rondón del caldo.
    • Sazonar y agregar el azafrán. Cocer a fuego muy lento por espacio de 8 minutos.
    • Freír el pan en daditos pequeños y poner en la sopa una vez que esté emplatada con un poco de perejil recién picado.

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  • Añadido el 27 de noviembre de 2018

    Ingredientes:
    ·         2 kg de mejillones
    ·         1/8 l de aceite de oliva
    ·         1/8 l de vinagre de vino
    ·         1 cucharadita de pimentón dulce y ½ de picante
    ·         sal
    ·         laurel
    ·         8 granos de pimienta
    Pre-elaboración:
    • Lavar, limpiar y desbarbar perfectamente los mejillones hasta deja las conchas totalmente lisas.
    Elaboración:
    ·         Cocerlos al vapor con un dl de vino blanco y ½ dl de agua.
    ·         Sacad los mejillones de la concha y salteadlos con aceite de oliva en una sartén.
    ·         Retirad los mejillones y agregad a la sartén el vinagre, 3 cucharadas de agua, el pimentón, el laurel y los granos de pimienta. Hervir por espacio de 5 minutos.
    ·         Dejad enfriar el escabeche, sumergir en el los mejillones y dejar macerar al menos durante 24 horas.
    ·         Servir en las conchas de los mejillones salseadas de escabeche.
    ·         Nota: se podrán consumir en frío o templados.

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  • Añadido el 26 de noviembre de 2018

    Ingredientes:
    ·         1 y ¼ kg de cordero
    ·         3 dientes de ajo
    ·         ¼ de guindilla roja
    ·         ½ l vino blanco seco
    ·         2 hojas de laurel
    ·         100 g pan frito
    ·         perejil picado
    ·         2 cucharadas de pimentón
    ·         Sal
    ·         2 dl de aceite de oliva virgen extra
    Pre-elaboración:
    ·         Limpiar el cordero de grasa y partes tendinosas. Para esta elaboración se puede emplear cualquier parte del cordero. Cortar en trozos regulares y del mismo tamaño para que no surjan problemas con los tiempos de cocción.
    ·         Sacar los dientes de ajo y lavarlos. Lavar de igual modo la guindilla y el laurel. Es conveniente que le quitemos a la guindilla las pepitas y el pedúnculo.
    ·         Lavar y picar el perejil (sólo las hojas).
    ·         Cortar el pan en dados y freírlo a una temperatura adecuada. Si el aceite está frío el pan absorberá demasiada grasa; por el contrario, un aceite excesivamente caliente quemará el pan.
    Elaboración:
    ·         Poner el aceite en un rondón y cuando esté caliente echar el cordero sazonado. Debe cocinarse con el fuego muy fuerte para que tome algo de color. Hay que tener precaución para que no se agarre.
    ·         Cuando esté en su punto añadimos los ajos lavados y sin pelar. Dar una vuelta al conjunto y añadir la guindilla, el laurel y el pimentón. Remover rápidamente y mojar con el vino blanco. Reducir a la mitad.
    • Añadir el agua y realizar una cocción lenta y prolongada, con el recipiente semi - tapado durante una hora. Pasado este tiempo tocaremos la carne y comprobaremos el punto.
    • Para finalizar la elaboración añadiremos un majado de pan frito y el perejil picado.
    • Debe resultar un guiso con el caldo espesado y de un bonito color anaranjado.

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  • Añadido el 26 de noviembre de 2018

    Ingredientes:
    INGREDIENTES
    CANTIDAD
    UNIDAD
    agua fría
    1
    l
    aceite oliva ve
    3
    dl
    sal
    dientes de ajo
    4
    und
    pan
    0,6
    kg
    cebolla
    0,1
    kg
    pimiento verde
    0,1
    kg
    tomate maduro
    0,15
    kg
    Pre-elaboración:
    - Lavar, pelar y cortar la cebolla, el pimiento y el tomate en daditos muy pequeños.
    Elaboración:
    • Majar el ajo, el pan y aceite en abundancia.
    • A la mezcla majada añadir el vinagre, la sal y el agua.
    • También se podía migar con «sopones» (trozos de pan gruesos) y acompañarse de algún racimo de uvas o aceitunas.
    • El objeto del plato era refrescar sin llenar en demasía, para que se pudiera continuar con la faena.
    • Actualmente le añadimos una picada de tomate, cebolla y pimiento verde.

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  • Nuestros clientes cada día más satisfechos.
    Las condiciones no son las mejores, pero las ganas y la profesionalidad siempre son máximas.
    Departamento de Hostelería de Toledo, disfrutando de la gastronomía.

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  • Añadido el 22 de noviembre de 2018

    Ingredientes:
    • Rabo de buey                                     2 kg
    • Setas de cardo                                   500 g
    • Zanahorias                                         500 g
    • Tomate maduro                                225 g
    • Pimiento verde                                  200 g
    • Cebolla                                              200 g
    • Ñora                                                   1 pieza
    • Cabeza de ajo                                    1 und
    • Laurel                                                3 hojas
    • Perejil                                                3 ramitas
    • Clavo                                                  1 pieza
    • Pimienta blanca                                una pizca
    • Pimentón dulce                                 1 cucharada
    • Harina                                                50 g
    • Caldo de carne                                  1 l
    • Aceite de oliva                                   2 dl
    • Vino blanco                                        2,5 dl
    • Sal
    Pre-elaboración:
    • Cortar el rabo por la coyuntura.
    • Pelar la cebolla y cortarla en brunosise muy fina.
    • Lavar la cabeza de ajos y quitarle la parte de la raíz.
    • Pelar la zanahoria y cortarla en dados.
    • Rallar el tomate.
    Elaboración:
    • Dorar el rabo de toro en un rondón con aceite de oliva.
    • Añadir la harina y dar unas vueltas. Incorporar la cebolla, el ajo, el tomate rallado y las zanahorias. Trabajar al fuego durante diez minutos.
    • Agregar el pimiento, la ñora, el perejil, el laurel y el pimentón.
    • Salpimentar el conjunto y rehogar durante 15 minutos.
    • Cuando todo tenga algo de color, mojar con el vino blanco y, cuando pierda el alcohol por evaporación, añadir el caldo de carne.
    • Dejar cocer durante 2 horas a fuego lento. Si vemos que es necesario, seguiremos mojando el guiso con fondo hirviendo poco a poco.
    • Sacar el rabo de toro y triturar en la thermomix todo el guiso.
    • Poner en otro rondón el rabo y la salsa junto con las setas cortadas en juliana.
    • Rectificar el sazonamiento y dejar cocer otros 20 minutos. Servir muy caliente.

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  • Añadido el 22 de noviembre de 2018

    Ingredientes:
    -          Pulpo                          500 g
    -          Rebanadas de pan     2 und
    -          Aceite de oliva           2 dl
    -          Cebolla                       225 g
    -          Ajo                              2 dientes
    -          Pimentón                    1 cucharada
    -          Canela                                    una pizca
    -          Pimienta negra          una pizca
    -          Sal                              c/s
    Pre-elaboración:
    -          Lavar y limpiar el pulpo. Dejarlo a temperatura ambiente durante media hora.
    -          Pelar la cebolla y cortarla en cuartos.
    Elaboración:
    -          Poner una marmita al fuego con agua y, cuando empiece a hervir, añadir la cebolla.
    -          Poner el pulpo y cocer hasta que esté en su punto (aproximadamente 40 minutos; ha de quedar terso)
    -          Majar en un mortero el ajo, la sal, el pan remojado y escurrido, la canela y el pimentón. Añadir dos cucharadas de aceite de oliva, ligar la majada y reservar.
    -          En una sartén con un poco de aceite, sofreír el pulpo, que estará bien seco, y enseguida, añadimos la majada diluida en parte del agua de cocción del pulpo.
    -          Remover, rectificar el sazonamiento, y cuando la salsa comience a ligar, servir de inmediato.

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