Instrucciones y documentos maestros para la realización de las labores de autocontrol en los Comedores Escolares.

Se pretende con esta información facilitar y orientar a los centros educativos con servicio de comedor escolar en la elaboración de un documento que sirva de Sistema de Autocontrol y comprenda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el Plan de Higiene, adaptándolo a las característica propias de cada centro escolar, todo ello con el fin de potenciar los Programas de Calidad en Igualdad a través del servicio de comedor que se presta al alumnado de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.


El "CODEX ALIMENTARIUS"  y la normativa comunitaria recogida, en el Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios y los  RD 1086/2020 y RD 1021/2022, por los que  se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene y de la producción y comercialización de los productos, así como aquellas normas necesarias para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, inciden en la necesidad de implantar en los establecimientos de comidas preparadas programas de autocontrol basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C.).

Con la implantación de este sistema de autocontrol se pretende detectar de forma preventiva, todo riesgo que pueda conllevar la práctica diaria del transporte, almacenamiento, manipulación y servicio tanto de comidas preparadas con tratamiento térmico, como elaboradas en el propio Centro, obteniendo mediante su control una mayor garantía de higiene, seguridad y salubridad de los alimentos que servimos en el comedor escolar.

Para obtener el máximo de estas garantías es obligado elaborar por cada Centro su Plan de Autocontrol -basado en el sistema A.P.P.C.C.- específico en función de las características propias de cada comedor. La cumplimentación de este Sistema de Autocontrol corresponde a la Empresa responsable del comedor, debiendo cumplimentarse en los comedores de modalidad "gestión directa" por el Encargado del comedor y personal responsable de su control designado por el Director del Centro, y en los comedores con modalidad "gestión de Empresa" será ésta en colaboración con el personal responsable designado asimismo por el Director del Centro, quien debe cumplimentar este Plan. Se significa que este documento queda abierto a posibles adaptaciones y ampliaciones, en función de las necesidades o experiencias nuevas que aconsejen su modificación.

La documentación para confeccionar cada comedor escolar su Sistema de Autocontrol será la que a continuación se indica, adaptada a las características específicas del mismo:

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