El "CODEX ALIMENTARIUS" (1.997) y la normativa comunitaria recogida en la Directiva 43/93/CEE de 14 de junio, e incorporada al Derecho español por los RR.DD. 2207/95 de 28 de diciembre y 3484/2000 de 29 de diciembre, en los que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, así como aquellas normas necesarias para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, inciden en la necesidad de implantar en los establecimientos de comidas preparadas programas de autocontrol basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C.).

Con la implantación de este sistema de autocontrol se pretende detectar de forma preventiva, todo riesgo que pueda conllevar la práctica diaria del transporte, almacenamiento, manipulación y servicio tanto de comidas preparadas con tratamiento térmico, como elaboradas en el propio Centro, obteniendo mediante su control una mayor garantía de higiene, seguridad y salubridad de los alimentos que servimos en el comedor escolar.

Para obtener el máximo de estas garantías es obligado elaborar por cada Centro su Plan de Autocontrol -basado en el sistema A.P.P.C.C.- específico en función de las características propias de cada comedor. La cumplimentación de este Sistema de Autocontrol corresponde a la Empresa responsable del comedor, debiendo cumplimentarse en los comedores de modalidad "gestión directa" por el Encargado del comedor y personal responsable de su control designado por el Director del Centro, y en los comedores con modalidad "gestión de Empresa" será ésta en colaboración con el personal responsable designado asimismo por el Director del Centro, quien debe cumplimentar este Plan. Se significa que este documento queda abierto a posibles adaptaciones y ampliaciones, en función de las necesidades o experiencias nuevas que aconsejen su modificación.

La documentación para confeccionar cada comedor escolar su Sistema de Autocontrol será la que a continuación se indica, adaptada a las características específicas del mismo: